Bavarois au chocolat blanc, framboises sur croustillant de palets breton

Bonjour à tous,

Ce week-end nous avons fêté (avec un peu d'avance) les 4 ans d'Anelyse. Je me suis lancée dans la préparation d'un bavarois. Je pensais que cela était un peu compliqué mais en fait NON ! C'est plutôt simple, le résultat est superbe. Ca a fait sensation !!! A faire et à refaire.

Désolé par contre les photos ne sont pas terribles...

Ingrédients : (pour un cercle de 24/26 cm)

- Pour le croustillant : 

• 250g de palets bretons
• 80g de beurre fondu

​- Pour la mousse de chocolat blanc :

• 180g de chocolat blanc pâtissier
• 40g de sucre en poudre
• 20 cL de crème liquide à 30% MG
• 3 jaunes d'oeufs
• 6g de feuilles de gélatine
• 20 cL de lait demi-écrémé

​- Pour la mousse de framboises :

• 400g de framboises (pour ma part surgelées)
• 100g de sucre en poudre
• 1/2 jus de citron
• 8g de feuilles de gélatine
• 40 cL de crème liquide à 30% MG​

​- Pour le glaçage :

• 150 mL de coulis de framboises
• 2g de gélatine

​Préparation :

- Tout d'abord, effectuez le croustillant : mixez les palets breton, faites fondre le beurre et versez-le sur les palets bretons. Mélangez bien. Versez la préparation dans un cercle à pâtisserie, bien tassez et lissez. Réservez au congélateur.

- Ensuite faire la mousse au chocolat blanc : faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. 

Faites tiédir le lait dans une casserole.

Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait petit à petit, bien mélanger. Reversez la préparation dans la casserole et faites chauffer à feu doux (comme pour une crème anglaise) jusqu'à épaississement (surtout ne pas faire bouillir).

Hors du feu, ajoutez le chocolat blanc en morceaux. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit bien fondu.

Essorez la gélatine, ajoutez-la à la préparation, mélangez-bien et réservez.

Montez la crème en chantilly bien ferme (au préalable, mettez les fouets, le saladier et la crème au congélateur).

A l'aide d'une maryse, incorporez la préparation au chocolat blanc à la chantilly en mélangeant délicatement afin de ne pas faire tomber la chantilly.

Versez la préparation sur le croustillant et réservez au réfrigérateur pendant 1h (pendant ce temps veillez à remettre les fouets et le saladier au congélateur pour la mousse de framboises).

- Mousse de framboises : Mixez les framboises avec le sucre et le jus de citron (vous pouvez passez le tout au tamis pour enlever les impuretés). Réservez.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Montez la crème en chantilly bien ferme.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe de coulis de framboises quelques instants et faites dissoudre la gélatine préalablement essorée dans le coulis tiède. Ajoutez le reste du coulis.

Incorporez le coulis de framboises à la chantilly ferme à l'aide d'une maryse.

Vérifiez que la mousse de chocolat blanc soit prise avant de verser la mousse de framboises au dessus. Réservez pendant 2h au réfrigérateur.

- Une fois les 2h de "pause" de la mousse de framboises écoulée, préparez le miroir : Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites tiédir le coulis de framboises puis incorporez les feuilles de gélatine au coulis. Mélangez bien. Versez sur la mousse de framboises. Repartissez bien et réservez au réfrigérateur pendant toute une nuit.

- Retirez délicatement le cercle en prenant soin de passer un couteau fin autour du bavarois. Décorez de quelques framboises. Servez et régalez-vous.